飘天文学>我的饭馆通北宋精校版免费 > 第346章 三套鸭（第2页）
第346章 三套鸭（第2页）
今日要做两道新菜，一道甜食，是专为小苏举人所备；还有一道硬菜，颇费工夫，原本唤作「三套鸭」，此番改叫「三加鸭」，是专为大苏举人所备。
三套鸭是淮扬名菜，由清代的套鸭改良而来，如果继续套娃，还可以把鹌鹑套进去，但没必要。
这道菜是为庆祝苏轼及冠而烹，「三」这个数量正合适。
「冠者，礼之始也。」在由冠丶婚丶丧丶祭四礼中，冠礼常居其首。
然而，作为一种儒家古礼，冠礼到宋代已久不施行。「冠礼今不复议」丶「冠礼之废久矣」丶「冠礼不行久矣」几乎是宋儒对于冠礼实践情况的共识。
在传统的冠礼仪式中，「三加」仪式无疑是标志性的核心环节，宾为冠者三次分别加戴缁布冠丶皮弁丶爵弁。
在每次加冠后，冠者需要进入东房内换上与所加冠帽相匹配的礼服并出门展示。为突出始加丶再加丶三加所用三套冠服的不同层次，冠帽分别由参礼人员捧着，每次加戴前都要洗手以示恭敬。
整个流程繁琐而细密，这正是冠礼不再受重视的主要原因之一。
以司马光为首的宋代士大夫提倡简化这些仪节，用日常服饰代替礼服，以期复兴这一儒家古礼。
但无论如何简化，三加仪式是少不了的，通过这一仪式，才能达成古礼「三加弥尊」之大义。
三套鸭层层相套，倒和冠礼的三加仪式有几分近似，用这道菜招待大苏再合适不过。
上午买完菜归来，吴铭便即着手备料。
众人立时围聚上前。
谢清欢不禁怀念起只她一人打下手的时光，可以享受师父的一对一教学，后来双双姐和锦儿加入进来，如今又来一个「小师弟」，五个人的厨房略显拥挤。
吴铭将已经治净的家鸭丶野鸭丶鸽子丶冬笋丶香菇丶火腿丶葱姜等食材取出。
「这道菜的核心在于三禽整料脱骨，逐层套入，形成家鸭套野鸭丶野鸭套菜鸽的三层套制工艺。」
谢清欢对此并不陌生，师父之前已演示过整鸡脱骨和鹌鹑脱骨，她回家后也经常采买食材练手，虽未达到师父的境界，但已掌握要领。
她主动请缨：「师父，将其中一只鸭子交给弟子脱骨罢。」
何双双不甘落后：「那我脱另一只。」
她回去后自然也没少练手。
吴铭不太放心，之前从未见她俩独立脱过骨，但见二人跃跃欲试，最终决定给她俩一个表现的机会，遂点头应允。
两只鸭子分别交给谢丶何二人脱骨，他则负责给鸽子脱骨。
徐荣入职不久，头一回听闻整料脱骨的做法，满怀好奇，聚精会神地观摩学习。
三人麻利地去掉爪尖丶翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
吴掌柜的操作显然更加娴熟，但见刀锋过处，筋腱丶皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
徐荣不禁叹为观止，此等技艺，当真神乎其技！
再看二位厨娘，也相继取出骨架，终究是何厨娘稍胜一筹，先一步将鸭子的大腿骨与身架骨连接处斩断，又将无皮肉的身架骨丶脖颈连同内脏丶气管丶嗉袋一并取出，剔除腿骨。
好厉害！
何厨娘毕竟是京中首屈一指的厨娘，有此等手艺尚在情理之中，当他看到比自己大不了两岁的谢厨娘也顺利脱骨，随后往皮囊里注入清水，滴水不漏，顿觉大受震撼。
以前在陈州当少东家，常受人吹捧，徐荣总以年轻庖厨之翘楚自居，如今入职吴记不足十日，他已深知曾经的自己不过是井底之蛙。
莫说同吴掌柜相较，便是年龄相仿的锦儿姐姐，亦多有值得学习之处。
经过这几日的适应，他早已收起自满之心，尽管起初颇受打击，后来也渐渐地放平了心态。
吴铭见二人顺利脱骨，并未翻车，称赞道：「不错，看来回去没少练手。」
虽然得了师父夸赞，谢清欢却不甚满意，她本以为自己的整料脱骨已足够熟练，本想在师父前面表现表现，岂料还是略输双双姐一筹。
这个旬日，继续加练！
吴铭将脱完骨的三禽下锅焯水，捞出洗净，并让锦儿将各色配料按要求切配齐全。
将笋片丶香菇和火腿塞入鸽子腹中，再将鸽子套入野鸭腹中，露出头部，用配料填满缝隙，使鸭腹成形饱满。
随后如法炮制，将野鸭套入家鸭腹中，露出鸭头，以配料填满缝隙。
再焯一次水，洗净后以鸡汤丶葱姜炖煮，须炖两小时左右。
将三套鸭炖上，继续备料。
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