飘天文学>我的饭馆通北宋精校版免费 > 第300章 布袋鸡（第2页）
第300章 布袋鸡（第2页）
先处理鸡翅，吴铭刺开鸡皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
落刀斩断颈骨，维持后颈皮不断，从杀鸡时留下的刀口处抽出鸡脖和气管。
卸开翅骨与胸骨的关节，翻起鸡皮，他一边讲解，一边下刀，徐徐推进，使骨肉分离。
三个厨娘全神贯注，越看越惊。
但见刀锋过处，似蚕食桑叶，筋腱丶皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
吴铭将大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨丶脖颈连同内脏丶气管丶嗉袋一并取出。
「去胸骨时须留意脊背，此处最薄，也最容易破皮；剔腿骨时要先将骨头上的筋腱刮断，便于出骨。」
他麻利地剔除腿骨，将鸡肉翻回来，展示给四人看。
外观依旧是一只整鸡，除颈部留下两道切口，表皮无一丝破损，但内里已被彻底掏空，软趴趴地瘫在砧板上，莫名的喜感。
三个厨娘已惊得说不出话，又是打开新世界大门的一天，从未设想过的剔骨方法，想来庖丁解牛也不过如此。
三人心知肚明，莫看师父（吴大哥）轻松写意丶游刃有馀，实则不知试过多少次错，下过多少苦功。
「行了，以后有的是给你们练手的机会，抓紧备料吧。」
吴铭将脱骨的鸡肉用提前备好的香料水腌上，鸡骨架则用来吊汤。
另取鸡胸肉数片，让锦儿剁成鸡茸，并加入适量的蛋清丶料酒丶淀粉丶盐和味精，顺一个方向搅拌均匀，再挤成指头大小的丸子。
八宝并无固定搭配，但无论怎麽搭配，海鲜都不可或缺。吴铭选用的是海参丶豆腐乾丶玉兰片丶青豆丶香菇丶火腿丶虾米及鸡肉丸子。
将各色食材切成小方丁，卤一颗鸡蛋，剥去蛋壳。
起油锅，将八角丶花椒丶小茴香煸香后捞出，入葱丶姜末稍煸，将切丁的食材倒入锅中炒熟炒香，以少许的盐丶酱油和料酒调味。
将八宝自颈部刀口处装入布袋鸡中，将之填满，随后在尾端开条口子，塞入卤好的鸡蛋，用竹签别住刀口。
「不宜填得太满，以免待会儿蒸制时撑破表皮。」
吴铭往锅里倒入宽油，将再度鼓胀起来的布袋鸡放在笊篱上，摆出鸡腿盘曲丶腹朝下的趴窝下蛋造型，待油温烧至七成热，将鸡放入锅内炸至金黄，捞出沥乾，转入盆中。
放入葱姜丶料酒丶酱油和鸡汤，上锅蒸制，并用牙签在鸡腹处戳几个小孔，放出热气。
孙福进厨房里端菜时，布袋鸡的浓香已充盈其间，他使劲吸嗅几口香气，端起糖醋鲤鱼折返雅间上菜。
吴铭将蒸至软烂的布袋鸡取出，摆盘，抽掉封口的竹签。
往锅里倒入少许底油，再倒入蒸鸡用的原汤，加入适量的酱油丶鸡汤和料酒，勾芡收浓，淋在布袋鸡上。
「走菜——
雅间里，新客曾巩早已傻眼。
按理来说，宴饮的目的从来不在吃菜饮酒，而在于叙话言志。
今日却颠倒过来，菜一上桌，众皆专注品肴，纵使叙话，话茬也基本围绕着菜品展开。
欧阳修和梅尧臣许久不曾品味吴记的菜肴，一直惦记着这口，王安石虽然前几日才请了吴掌柜上门做菜，但今日呈上的菜品大多迥异于旬日所烹。尝新尝鲜唯恐不及，哪有心思闲聊？
更遑论初来乍到的曾巩，店里的每一道菜都出乎他的意料，远超他的预期！
比如这碗千丝豆腐，竟将豆腐切作发丝般的细丝，汤面诸色交织如画，意境深远；又比如这盘雪花鸡淖，化鸡为雪，吃鸡不见鸡，端的神乎其技！
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