飘天文学

第240章 蟹酿橙（第3页）

「你呀！」徐婆惜拿指尖轻戳她的额头，「想在这行混出点名堂，须得把眼力练出来，莫要贵客临门却不识。」

她并非为沈官人而来。

沈官人固然是东京城里有名的风流公子，勾栏里的姐妹多得他照拂，徐婆惜也曾陪侍过，虽然算不上熟稔，却也并非生客。

吴掌柜才是此行的首要目标。

听闻吴掌柜沉迷疱厨之道，等闲不入勾栏，尚未见识过花红柳绿之人往往最易动情。

此番就算不能将他一举拿下，也要留个深刻印象才是。

正思绪万千，忽闻一声唤：「徐娘子，沈官人有请。」

徐婆惜对镜稍整妆容，掀帘下轿，婢女抱着琵琶，两人随孙福径往雅间而去。

厨房里，各色香气交织萦绕。

吴铭吩咐小谢：「你去问问何厨娘，蟹酿橙做好了没？」

在宋代流传至今的所有菜品中，蟹酿橙可以说是最负盛名的一道，自从前几年在国宴上亮相，杭州的高档中餐厅，不管是不是做宋宴的，菜单里都少不了它。

当然，蟹酿橙本身就是一道江浙菜。

早在隋唐时期，橙子便是同虾蟹共食的经典配置，螃蟹与橙的结合更加普遍，因为两者的上市时段基本重合，用宋人的话说便是：「橙催蟹又肥」。

吴铭尝过不少现代餐厅复原的版本，说实话，都很一般。

他本以为是菜本身的问题，直到中秋前夕，何双双试做了这道菜，那叫一个地道。

吴铭百思不解，琢磨许久，终于把原因找到了：何厨娘用的是本地橙子。

宋代的橙子主要有三类：甜橙丶香橙和酸橙。前者作为水果食用，后二者的果肉，吃一块能酸掉八颗牙齿，通常用于调味和入药。

用作调料的橙子宋人叫「橙」，将橙皮切碎，橙肉去瓣膜，放研钵里捣成金黄色的酱汁，其酸如果醋，搭配蟹肉食用，类似今天的姜醋汁。

蟹酿橙则在这个基础上更进一步，必须选用香橙来做。

做法正如《山家清供》所载：揭开香橙顶盖，挖去果肉和内壁的筋膜，填入蒸熟的蟹肉和蟹黄，淋入橙汁拌匀，上锅蒸制四五分钟即可。

香橙虽然酸，香气却非常馥郁，常被用于熏衣丶做闻香果盘丶制蜜饯等，以此橙蒸蟹，不仅能去除蟹腥味，还能赋予蟹肉独特的香气，相得益彰。

只不过，这玩意儿虽然叫橙，其实更接近柚子，国内已基本绝迹，所以现代餐厅很难复原出最初的味道。

蟹酿橙本是何双双的拿手菜，便让她在灶房里独自备菜，不仅要供雅间的客人食用，也会在川味饭馆推出，需要准备的量不可谓不大。

话分两界。

上午买完菜归来，吴建军第一时间在小黑板上写下了今日新出的菜品，并拍照发至群里。

经过两个多月的运营，川味饭友群的群友已突破五十人，以上班族为主，工作时间还能秒回的只有学生和退休老头。

于得水第一个跳出来，发两个疑惑的表情：「这不是江浙菜吗？」

「秋天来了，我就知道该上蟹酿橙了！」徐川其实第一个点进来的，但他打字比较慢「这是宋菜！」

本来想给群友们科普一下，怎奈打字实在费劲，算了，到店再说也不迟。

他当即呼朋唤友，直奔川味饭馆，抵达时店里已经坐起三桌，都是熟面孔。

吴建军将菜单挨桌发给客人，继肉丶酒炊白鱼和禁中佳味后，菜单上又新增一道宋菜，其后附有相关的介绍，今早刚印出来。

徐川看完不禁露出笑容，科普内容完全正确，替他省去一番口舌。

不过呢，蟹酿橙并非冷门菜品，它的历史渊源早被研究透了，类似的资料在网上一搜一大把。

知道做法不代表能做好。

他吃过不下三十种版本，大多只是头，真正掌握要领的屈指可数。

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