飘天文学

第711章 大师级的做菜风范（第1页）

何雨柱从红烧肉开始做起，因为这道菜需要长时间炖煮，很费时间。

马华已经将五花肉处理完毕，切成了标准的麻将块大小。

何雨柱接过手，开始制作红烧肉。

他热锅下肉，不放一滴油，直接将五花肉块下锅煸炒。

很快，肉里的油脂被逼了出来，肉块的表面呈现出微微的金黄色。

他将多余的猪油盛出，然后开始最关键的一步——炒糖色。

他炒糖色的办法，也和以前有了些许变化。

同样是陈宇凡教他的。

就是在锅里留了少许底油，放入一把冰糖，然后......往锅里倒入了少量的清水！

“师父，您这是？”

马华在一旁看的愣神，忍不住问道。

加油加水炒糖色？

这叫什么做法？

“看着学着。”

何雨柱头也不回，淡淡的说了句。

他集中精神，用勺子在锅里不停的搅动。

锅里的液体从翻起大泡，慢慢变成小泡，颜色也从透明，逐渐变成浅黄，再到琥珀色......

就在颜色即将变成深红的瞬间，何雨柱手腕一抖，将煸炒好的五花肉块全部倒入了锅中！

哗——

他快速翻炒，让每一块肉都均匀的裹上了这层漂亮的糖色。

马华在一旁惊呼：“这颜色真好看！”

何雨柱终于有时间给他解释刚才的操作，其实也是他印象里，当初何雨柱跟他讲过的话。

“油炒糖色，火候难控，快一分则苦，慢一分则不红。但你用油水混合法，水的蒸发会带走一部分热量，让糖融化的过程变慢，颜色能上的更均匀，而且绝对不会发苦，出来的颜色是透亮的枣红色，而不是发黑的酱油色。”

随后。

葱段、姜片、八角、香叶等香料下锅，烹入料酒，加入开水没过肉块。

大火烧开，转为小火。

盖上锅盖，剩下的时间，就是等待火候赋予这道菜灵魂。

何雨柱马不停蹄，开始制作四喜丸子。

精选的七分瘦三分肥的猪肉，在他的双刀之下，被剁成了均匀的肉糜。

他不用机器，坚持手剁，因为只有这样，才能保留肉的纤维和口感。

这边丸子下锅开始炖煮之后，何雨柱又去准备下一道菜了。

整个后厨，成了何雨柱一个人的舞台。

他同时掌控着三四个灶台。

炖、炸、炒、拌......

各种烹饪技法信手拈来，切换自如。

马华和几个学徒工已经完全沦为了下手，只能在他身后做一些递盘子、拿调料的杂活。

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