飘天文学>我的饭馆通北宋精校版免费 > 第333章 太极羹（第4页）
第333章 太极羹（第4页）
蒸制时和宋代的名菜「盏蒸羊」如出一辙，须使肉质达到极致的酥烂，同时让味料充分渗透进肉的每一寸肌理中。
炸制时先以八成油温初炸，使蛋糊快速定型，锁住内部肉汁，随后以九成油温复炸，使外壳脱水，提升酥脆度和金黄色泽。
试菜时已教会何双双，
吴铭则着手烹制另一道羹菜——太极护国羹。
这道菜相传起源于南宋末年，末代小皇帝逃难至潮州一带时，某日傍晚，宿于城郊一荒山破寺，老和尚仓皇接驾，无菜可奉，遂从寺后菜地里抓出一撮地瓜叶烹制羹汤供其充饥，小皇帝吃罢竟然赞不绝口，赐名「护国菜」。
这个故事多半是明人杜撰的，因为地瓜传入中国是明朝的事。
吴铭省去「护国」二字，并选用菠菜为主食材，辅以芋泥丶草菇丶蛋清丶鸡肉茸丶乾贝和高汤。
芋头切作厚片，入锅蒸熟，与焯过水的菠菜丶鸡汤和少许乾贝一并倒入破壁机里搅打成糊状。
这一步已在出发之前完成，此时便将青翠的蔬菜汁取出，回锅加热，同时加入适量的花生油和食盐，烧开后勾芡至羹状，分装于九只碗中。
另取一碗，打两个蛋清，倒入鸡汤中，一边倒一边搅散，汤汁随之渐渐变白，勾芡收浓。
绘制太极图十分考验熟练度，吴铭前几天又偷偷加练了两三个小时，终于练成。
他舀起一勺蛋花汤，勺底沉入蔬菜羹中，往后拉勺的同时调整角度，慢慢倒出勺中的蛋花汤，使其覆盖住一半蔬菜羹，呈现阴阳鱼状，最后在两个阴阳鱼里分别点上「鱼眼」。
当太极的图案跃然碗面，灶房内外响起整齐划一的惊叹。
……
前院，雅歌投壶已然翻篇。
赵祯犹自惊叹于千丝豆腐的清雅脱俗，碗中漾开万千细丝，直如云絮纷纭，莹白丶深褐丶黑亮丶鲜红和青翠之色交织缠绕，仿若一幅淡彩工笔！
吴掌柜竟以肴作画，端的神乎其技！
欧阳修六人初次品尝这道菜时，也是这般震撼，此刻则淡然许多。
赵祯见状，顿觉气不打一处来：「看来诸君早已尝过此味！」
六人无言以对，只好岔开话题，盛赞另一道菜八宝鹌鹑。
称赞之馀，欧阳修忍不住想：此菜倒与布袋鸡有些相似。
这念头也只敢在心里想想，断不敢宣之于口，毕竟，在场只他一人尝过布袋鸡，说出来恐惹众怒。
「第四盏：炸脂盖丶太极羹——」
当新的下酒菜呈上桌，满座立时瞠目愕然。
但见汤碗里一青一白，两色在中心处自然交融过渡，勾勒出一幅生动的太极图案！
清新的蔬菜香气随着袅袅的热气四溢而出，裹挟着醇厚的鲜味和缕缕蛋香直往鼻子里钻。
传膳的内侍按吴掌柜的嘱咐解释道：「时值冬至佳节，又逢官家郊祀礼成，吴掌柜特奉此肴，以庆天时更始，以兆民生祥瑞。」
「吴掌柜有心了。」
赵祯率先举勺，然看着汤面的太极图案，一时不忍破坏。
终是落勺，舀起一勺汤羹送入口中，诸般滋味在舌尖上交织，只觉爽嫩滑口，格外清香鲜美。
另一道炸脂盖同样出人意表，外皮酥香焦脆，内里的羊肉却酥烂多汁丶脂香四溢。佐以吴掌柜秘制的酱料，并配以生葱段丶蒜瓣同食，咸鲜中带着浓郁的酱香与辛香，既解腻又增香。
赵祯在宫中几乎顿顿吃羊肉，蒸丶烤丶煎丶炸丶炖……什麽做法没吃过？深知这种食材极难出新，偏生吴掌柜仍能带给他不一样的体验，真乃一代宗师！
本章完
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