飘天文学

第250章 一品锅（第2页）

「这……」

何双双不敢自作主张，望向吴掌柜，得其应允后，这才搁刀让位：「有劳了。」

吴铭叮嘱一句：「不要放海椒哈！」

「我晓得！」

先做菊花豆腐，再做菊花鱼。

菊花鱼，顾名思义，是将鱼肉切作菊花状，以热油炸至定型，和松鼠鳜鱼的做法近似，只是采用的刀法有所不同。

吴铭将净鱼肉片下，鱼骨留着吊汤。

先斜刀切成薄片，深及鱼皮但不切断，每五刀一断，然后换直刀切成细条状，同样切至鱼皮而不断。

用盐丶胡椒粉和料酒腌渍几分钟，拭乾水分，将每个细条均匀地裹满干淀粉。

起油锅，烧至七成热，放入鱼片炸制。

这一步讲究手法，须使炸出来的鱼肉卷曲飘逸，有立体感。

定型后捞出，谢丶何二人不约而同地发出惊呼。

但见细长的鱼肉条根根分明，微微卷曲，恰如一朵朵菊花盛放。

再以高油温复炸一遍，至外层金黄酥脆，捞出沥乾。

最后炒个酱汁。

川菜大师史正良做过一种改良版本，酱汁用的是泡辣椒丶姜末丶蒜蓉丶老抽和水淀粉，酸辣可口，巴适得板。

鉴于宋人吃不得辣，吴铭仍用番茄酱丶糖丶生抽和盐来做，酱汁烧开后加入水淀粉收浓。

将炸好的菊花鱼装盘，淋上酱汁，用少许芹菜叶点缀，功成！

这道菜本是雅间里的节日限定菜品，今天就当试菜了。

「走菜——」

店堂里，欧阳发尚未从菊花羹的冲击里缓过劲来。

前有千丝豆腐，今有菊花羹，豆腐本是最寻常不过的食材，竟能做出这许多变化，且样样精美别致，吴掌柜真乃神厨也！

忽有熟悉的酸香气息扑鼻，李二郎掀帘而出，呈上菊花鱼。

「菜齐了，小官人请慢用。」

欧阳发瞪着盘中的朵朵「菊花」，心里大为震撼，忙问：「这是何菜？怎不见水牌上写明？」

李二郎按吴掌柜的嘱咐作答：「此菜名为菊花鱼，本不在店堂里售卖。吴掌柜说，既是好友登门拜访，理应以好菜款待，故特为小官人烹制此肴，以贺佳节。」

「吴掌柜真是有心了。」

欧阳发为之动容，七分是感动，剩下的九十三分是食指大动。

只见朵朵菊花橙金油亮，在「绿叶」的衬托下越发明艳夺目，栩栩如生，酸甜香气随热气直往鼻子里钻，引得人口齿生津。

他本就是空腹而来，早饿得肠鸣辘辘了，立刻举筷夹中其中一缕「花瓣」，将酥脆的鱼肉折下，送入口中。

立时恍然大悟。

无怪他觉得香气熟悉，原是酸甜酱——常来此间光顾，吴记的各色秘制酱汁他早已如数家珍。

「咔哧！」

轻微的脆响声中，外层薄脆的酥壳被咬破，内里的鱼肉仍热烫软嫩，饱含汁水。滋味也如松鼠鳜鱼一般妙不可言！

欧阳发在店堂里大快朵颐时，灶房里也已吃起员工餐。

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