飘天文学>我的饭馆通北宋精校版免费 > 第238章 怪味鸡丝（第2页）
第238章 怪味鸡丝（第2页）
不成！这鸟日子他再也忍受不了了！
横竖不过是一顿毒打，早挨早解脱！
欧阳发打发走弟弟，随后取来文房四宝，提笔将自己在考场所作文章写下，交给看门的仆役，瞩咐道：「把这个交给爹爹，就说我已痊愈，考场上的事我全想起来了。」
第二天是周六，有老爷子和老妈助阵，吴铭可以腾出手来教徒弟一道相对复杂的凉菜。
「什麽菜？」
「怪味鸡丝。」
在味型繁多的川菜冷菜中，怪味算是最独特的一种。
这种风味的菜品原本是提篮小卖和饮食小摊上卖的东西，最初也不叫「怪味」，而是叫「串味」。
串味的本意是指食品因同有特殊气味的物品接触或存放，而吸附外来异味导致本味改变的现象，对怪味系列的菜品来说，即是将各种各样的味道串在一起。
四川人习惯将一些滋味丰富却又无法准确表述出来的食物以一句「这个菜的味道好串哦」概括，因此「串」字本身也是一种赞美。
怪味这种味型多用于冷菜中的凉拌菜，难点不在于食材的处理，而在于调味。
吴铭选用鸡胸肉来做这道菜，也可以用整鸡来做，但会稍微麻烦一点。
起锅烧水，温水下锅，水烧开后打去浮沫，然后转小火浸煮。
「煮个二十分钟就行，把葱白切丝。」
「好。」
谢清欢麻利地切好葱白，扭头看去，只见师父已经将诸多味料取出：盐丶酱油丶辣椒油丶花椒面丶白糖丶醋丶味精丶芝麻酱等。
「这些是调配怪味的基本调料。怪味是变化很大自由度很高的一种味型，我今天只教你最基础的做法，你以后有什麽想法，可以自己尝试。」
怪味之所以怪，就是因为在调味的使用上比较随意，每个厨师做出来的怪味都不尽相同，有的人喜欢用蒜泥丶姜汁，有的人要加糟蛋丶杏仁豆瓣，有的人要加甜酱但随意不等于随便，无论如何变化，首先不能失去怪味的特色，即麻丶辣丶甜丶咸丶酸丶鲜丶
香，七味兼备；其次须使各种味道平衡而和谐。
吴铭娓娓道来，不止谢清欢听得认真，老爷子也跑过来凑热闹。
另取一碗，先放入白糖丶醋，将白糖研化，随后加入适量的盐和酱油，搅拌均匀，招呼徒弟道：「尝一下。」
谢清欢下意识抓起筷子，吴铭一巴掌扇在她的手背：「用手。」
「哦！」
谢清欢连忙丢掉筷子，以小指头蘸取少许，点在舌尖：「甜酸甜酸的，带点咸味。」
「这便对了。调配怪味，各种味道一定要能吃出来，你练手时，最好像我这样分步来做。」
吴铭接着加入辣椒油丶花椒面和味精。
仍让徒弟尝尝滋味：「换根手指。」
「这回麻丶辣丶鲜味也有了。」
最后再放入少许芝麻酱和芝麻油，增加香味，拌匀后再尝尝味道是否融洽。
鸡肉捞出晾凉，撕成细丝，盘底垫上葱白，上面覆盖鸡丝，将调好的味汁淋在鸡丝上，撒上少许熟芝麻，大功告成。
又是一个忙碌的周末，不同的是，今天有三个人跑堂，三个人出菜。
自开店以来，头一回打这麽富裕的仗。
事实证明，一切的疲惫都源于人手不足。
李二郎越发适应这边的待客之道，客人虽多，应对起来还算游刃有馀，偶尔同客人聊两句，也谨记着吴掌柜的嘱咐，只限于饮食相关的话题。
后厨里的三人更是分工明确，配合默契，忙归忙，却不怎麽累。
卖过晚饭，等最后一个客人离店，吴建军正打算关门，一辆黑色大奔突然闯入视线。
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